Fregola crémeuse et saumon laqué arrivent dans les menus Business d’Air France

Depuis le 1er octobre 2026, Mathieu Viannay signe les plats chauds de la carte Business des vols long-courriers Air France.

Deux créations permettent déjà de cerner la cuisine prévue à bord : un crémeux de fregola à la mimolette, accompagné de courge butternut rôtie et de citron confit, ainsi qu’un saumon laqué servi avec un beurre de soja citronné et des lentilles vertes du Puy. Ces recettes ne constituent toutefois qu’un aperçu d’un ensemble appelé à évoluer au fil des mois.

Une carte destinée à la cabine Business

La collaboration concerne précisément les plats chauds proposés en cabine Business sur les vols long-courriers de la compagnie. Mathieu Viannay intervient dans cette offre avec Nina Métayer et François Adamski, mais les recettes décrites ici sont uniquement les siennes. Les autres cabines et les créations des autres chefs ne permettent donc pas de savoir ce qui sera servi au titre de cette carte particulière.

Le lancement a eu lieu le 1er octobre 2026. Cette date correspond au début du déploiement de la nouvelle carte, et non à la présence simultanée de toutes les recettes élaborées par le chef. La sélection doit être présentée progressivement au cours des mois suivants.

Cette distinction a une conséquence concrète pour les voyageurs : l’annonce d’un plat ne garantit pas qu’il sera disponible sur une liaison ou à une date précise. La durée de présence de chaque recette, le rythme du renouvellement et la répartition entre les différents vols ne sont pas indiqués. La nouvelle offre peut donc être située par sa cabine, son type de vol et sa date de lancement, mais pas encore par un calendrier détaillé.

Le Progrès rattache cette carte Business à son lancement du 1er octobre et précise que les créations du chef lyonnais seront présentées au fil des mois.

Une vingtaine de plats chauds ancrés dans la cuisine de Mathieu Viannay

Mathieu Viannay dirige La Mère Brazier, à Lyon, un restaurant distingué par deux étoiles au guide Michelin. Pour Air France, il a élaboré une vingtaine de plats chauds. La collaboration dépasse ainsi les deux assiettes dont la composition est déjà connue.

Cette ampleur permet de comprendre le principe de la carte. Il ne s’agit pas d’une recette unique associée au lancement, mais d’un ensemble conçu pour être déployé progressivement. Cela ne signifie pas que tous les plats seront servis au même moment. À ce stade, seules deux compositions ont été décrites assez précisément pour en présenter les ingrédients.

Le chef a expliqué avoir cherché à associer des produits issus des régions françaises à une cuisine gourmande. Les ingrédients rendus publics donnent une traduction concrète à cette intention : mimolette, lentilles vertes du Puy, courge butternut, roquette et citron confit entrent dans les deux premières recettes détaillées.

Ces éléments dessinent aussi deux constructions différentes. La première assiette s’organise autour de petites pâtes travaillées en crémeux et ne comporte ni viande ni poisson dans sa description. La seconde associe un poisson laqué, des légumineuses et un accompagnement citronné. Il n’est toutefois pas possible d’étendre ce contraste à toute la vingtaine de créations, puisque le reste de la sélection n’est pas encore détaillé.

Un crémeux de fregola entre mimolette, courge et citron

La première création connue repose sur un crémeux de fregola à la mimolette. Le Figaro l’accompagne de butternut rôtie et de citron confit. Le Progrès complète cette description en mentionnant également de la roquette.

La recette assemble ainsi une base crémeuse, le fromage, la courge rôtie, le citron confit et une composante végétale supplémentaire. Les deux journaux concordent sur le noyau de l’assiette, tandis que le quotidien régional apporte la précision concernant la roquette. Aucun poisson ni aucune viande ne figure dans la composition publiée.

Dans cette association, la mimolette est intégrée au crémeux de fregola. La butternut est annoncée rôtie, alors que le citron intervient sous forme confite. La description permet donc d’identifier les principaux ingrédients et leur préparation, mais elle ne renseigne ni les proportions ni la présentation exacte du plat à bord.

Un saumon laqué accompagné de lentilles vertes du Puy

La seconde assiette déjà documentée est un saumon laqué avec des lentilles vertes du Puy. Le Figaro évoque un beurre de soja citronné. Le Progrès parle plus précisément d’une sauce au beurre de soja citronné. Dans les deux cas, le même accompagnement à base de beurre de soja et de citron relie le poisson aux lentilles.

Cette seconde recette se distingue donc nettement de la première par son ingrédient central. Le saumon est annoncé laqué, les lentilles vertes du Puy forment l’accompagnement et la sauce apporte les saveurs du soja et du citron. Les descriptions disponibles ne donnent pas davantage de précisions sur le laquage ou sur la manière dont les différents éléments sont disposés dans l’assiette.

Ces deux plats restent les seules créations de Mathieu Viannay dont les composants sont actuellement détaillés. Ils indiquent ce que la carte Business long-courrier peut proposer depuis son lancement, sans constituer une liste permanente pour chaque vol. Le reste de la vingtaine de recettes doit être révélé progressivement, et aucun calendrier précis n’est communiqué pour leur apparition à bord.

Photo à la une. Source : Wikimedia Commons, F-HRBA AF789 BUSINESS CLASS (32507227265).jpg. Photographe : ERIC SALARD from PARIS, FRANCE. Licence : CC BY-SA 2.0.